特色干锅培训为大家分享卤菜盐量的掌握方法

　　特色干锅培训为大家分享卤菜盐量的掌握方法，跟着小编一起来学习吧。

　　学习卤菜技术中的卤水可分为红卤与白卤两种，它们的味型基本上相同，味儿咸鲜且具有较为浓郁的五香味儿。想要掌握好用盐的技巧，首先应掌握的是当地的大众口味儿和菜品适宜口感，如适合微咸的蔬菜若过咸将导致咸而不香，甚至出现鱼腥味儿;同时南方菜多数比北方味清少盐。其次，在学习卤菜技术制作卤素制品的盐分控制中，应尽量通过原料酸洗控制其含盐量，因为有些成分在热缩后难以尝出。对于卤素汤，由于在卤化过程中汤会蒸发减少，因此应及时补充。

　　但是，不少学习卤菜技术的人在制作过程中都是先加入水或高汤，之后加盐，通过品尝进行控制，这将很容易由于个体差异而出现问题。因此好口味餐饮建议大家可混入卤水补充卤素锅内的汤。应当注意的一点是，一般的冷盘都使用白卤水，而在卤水的过程中无需加盐，因为已经将含盐的食物混合在了一起。学习卤菜技术中烘烤油炸的食物是要腌制入味儿的，因此一般通过酸洗控制盐分。