彬哥馋嘴面四川成都面条培训班长年招收学徒!正宗特色面条技术培训、小面培训。红汤系列、清汤系列、干拌系列、抄手系列助你开店成功,圆你小吃创业梦!

新闻中心
当前位置:首页 > 新闻中心 >>

特色干锅培训为大家分享卤菜盐量的掌握方法

2021-12-10    阅读:0

  特色干锅培训为大家分享卤菜盐量的掌握方法,跟着小编一起来学习吧。

  学习卤菜技术中的卤水可分为红卤与白卤两种,它们的味型基本上相同,味儿咸鲜且具有较为浓郁的五香味儿。想要掌握好用盐的技巧,首先应掌握的是当地的大众口味儿和菜品适宜口感,如适合微咸的蔬菜若过咸将导致咸而不香,甚至出现鱼腥味儿;同时南方菜多数比北方味清少盐。其次,在学习卤菜技术制作卤素制品的盐分控制中,应尽量通过原料酸洗控制其含盐量,因为有些成分在热缩后难以尝出。对于卤素汤,由于在卤化过程中汤会蒸发减少,因此应及时补充。

  但是,不少学习卤菜技术的人在制作过程中都是先加入水或高汤,之后加盐,通过品尝进行控制,这将很容易由于个体差异而出现问题。因此好口味餐饮建议大家可混入卤水补充卤素锅内的汤。应当注意的一点是,一般的冷盘都使用白卤水,而在卤水的过程中无需加盐,因为已经将含盐的食物混合在了一起。学习卤菜技术中烘烤油炸的食物是要腌制入味儿的,因此一般通过酸洗控制盐分。