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干锅培训制作时的这两个东西不能少

2020-11-22    阅读:0

  如何制作出好吃美味的干锅?这两个东西不能少,接下来就一起和干锅培训老师傅来了解下吧:

  法宝一:卤水

  1.原料(老母鸡、老鸭各2只,猪棒骨5千克,猪蹄、猪排各2.5千克)焯水。

  2.原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开,加入盐1千克,改小火熬制10小时。

  3.将香料(干辣椒100克,花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克,草果15克,砂仁10克)装入纱布包中,加入糖色50克,放入锅中同煮24小时,过滤即可。

  卤水的作用是什么?

  浸泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味,由于卤水中增加了糖色,原料自然上色,提高了菜品卖相。

  法宝二:酱料

  1.净锅入菜子油15千克,放入老姜、圆葱各1千克,葱500克炸至出香。

  2.锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。

  3.放入香料粉继续熬制30分钟。

  4.放入火锅料3袋(450克/袋)、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。

  5.放凉后常温密封24小时即可。

  香料粉 将白豆蔻80克,八角、小茴香各70克,香叶、草果、山柰、桂皮各40克,香果、砂仁、千里香各30克,丁香10克打碎混合即成香料粉。

  酱料里没有放盐,为什么?

  因为此酱料中郫县豆瓣酱的用量比较大,咸味充足,加之没有汤汁,盐无法化开,所以不再加盐。

  酱料在炒制的时候需要注意什么?

  豆瓣酱需要小火炒至干香,火太大易糊,且不易出香;密封24小时有利于各种原料发酵,香味更足。