彬哥馋嘴面四川成都面条培训班长年招收学徒!正宗特色面条技术培训、小面培训。红汤系列、清汤系列、干拌系列、抄手系列助你开店成功,圆你小吃创业梦!

新闻中心
当前位置:首页 > 新闻中心 >>

浅谈孜然香辣味酱料的详细做法步骤

2020-02-23    阅读:0

  想要做出一锅好吃的干锅,干锅酱和干锅油的重要性不言而喻,那么这两种东西如何制作呢?成都干锅技术培训中心老师傅为您带来孜然香辣味酱料的详细做法步骤:

  一、炒制干锅酱

  炒制干锅酱,要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。

  原料:

  干辣椒节6000克,郫县豆瓣18千克,干大红袍花椒2000克,干青花椒500克,姜片600克,洋葱颗500克,蒜颗300克,葱颗300克,泡子姜1000克,泡辣椒1000克,野山椒1000克,冰糖400克,豆豉2200克,白酒500毫升,熟菜油(或调合油)40升,化猪油2000克,化鸡油3000克。

  香料:

  八角500克,肉桂180克,草果160克,山柰100克,丁香75克,豆蔻30克,砂仁95克,白芷65克,陈皮65克,木香95克,肉豆蔻95克,罗汉果60克,甜当归75克,干姜95克,良姜75克,山楂45克,甘草80克,小茴香115克,月桂叶95克,灵草150克。

  二、前期加工

  1、首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其它香料(除灵草) 一起装入盛器。

  2、灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。

  3、将装有灵草和其它香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。

  4、锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。

  5、干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出,如没有绞肉机,则沥干后保持粒状。

  6、然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒;泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块;冰糖敲成蚕豆大小。

  三、底料炒制

  1、净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火加热(量大用旺火,量小用中火),待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。

  2、锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。

  3、净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃时 (因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味) ,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃,应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状)。

  4、然后立即改用中小火,炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。

  5、接着下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至2\3油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至2\3油面沸腾时,立即改用中小火,炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水份完全蒸发时关火。

  6、待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封。

  至此,干锅底料便制成,置放5~6日后方可使用。

  四、炼制干锅油

  原料:

  菜油1升,色拉油10升,豆瓣1500克,豆豉150克,姜粒1000克,蒜粒1500克,洋葱粒1750克,小葱节2500克,辣椒面250克,香料粉125克,孜然粉150克,花椒面100克。

  调料:

  白酒100毫升,盐100克,味精200克,糖100克,醪糟150克。

  制作:

  1、香料粉用白酒、醪糟和匀,备用。

  2、菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时,捞出,再放入姜蒜粒炸黄,捞出备用。

  3、下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。