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浅谈干锅中常见的三大流派

2020-02-19    阅读:0

  作为一个川人,相比大家对干锅应该并不陌生,不过你有是否知道干锅之中其实也分为三个流派呢?一起和四川干锅技术培训中心老师傅来了解下吧:

  干香派

  成菜干香油润,几乎没有汤汁,这是干锅菜得名的一个重要原因,因此干香派是早期干锅界的主力军。

  要达到干香的效果,生熟主料大都需要先下油锅炸去部份水份,让其表面脆硬或酥香,然后回锅炒制。

  卤香派

  卤香派是干锅菜当中的主力军,因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟,然后再入锅加调辅料炒制。

  主料经过卤制主要达到三个目的,一是有味使之出(除腥去异),二是无味使之入(增加卤香味),三是制熟,让原料熟透,且达到柔韧或软糯的口感。

  表面上看,卤香派干锅制法简单,就是把卤好的主料炒成干锅菜,其实不然。

  因为除了具备炉灶基本功,厨师首先要懂得各种香料的特性,善调卤水,并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料,卤水的配方也不一样,而卤水又有水卤和油卤的区别。

  糯香派

  糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩,它跟传统干锅的做法有很大差异,成菜稍带汤汁,主料软入味。