浅谈干锅中常见的三大流派

　　作为一个川人，相比大家对干锅应该并不陌生，不过你有是否知道干锅之中其实也分为三个流派呢?一起和四川干锅技术培训中心老师傅来了解下吧：

　　干香派

　　成菜干香油润，几乎没有汤汁，这是干锅菜得名的一个重要原因，因此干香派是早期干锅界的主力军。

　　要达到干香的效果，生熟主料大都需要先下油锅炸去部份水份，让其表面脆硬或酥香，然后回锅炒制。

　　卤香派

　　卤香派是干锅菜当中的主力军，因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟，然后再入锅加调辅料炒制。

　　主料经过卤制主要达到三个目的，一是有味使之出(除腥去异)，二是无味使之入(增加卤香味)，三是制熟，让原料熟透，且达到柔韧或软糯的口感。

　　表面上看，卤香派干锅制法简单，就是把卤好的主料炒成干锅菜，其实不然。

　　因为除了具备炉灶基本功，厨师首先要懂得各种香料的特性，善调卤水，并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料，卤水的配方也不一样，而卤水又有水卤和油卤的区别。

　　糯香派

　　糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩，它跟传统干锅的做法有很大差异，成菜稍带汤汁，主料软入味。