彬哥馋嘴面四川成都面条培训班长年招收学徒!正宗特色面条技术培训、小面培训。红汤系列、清汤系列、干拌系列、抄手系列助你开店成功,圆你小吃创业梦!

新闻中心
当前位置:首页 > 新闻中心 >>

实用的干锅小窍门

2019-07-20    阅读:0

  干锅技术培训教你一些小窍门:

  A、干锅菜虽然谓之“干锅”,其实不是绝对的干,虽然原料大都要干煸炒入味,但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替),以便于酱料、味料有效地融合,否则口感太干,也易糊。

  B、干锅菜起锅时,可以在打底的洋葱上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手铲上桌,客人用餐时,服务生随手炒一炒,让香味溢出,效果更佳。

  C、平时火腿上的肥油,用处不大,其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料,效果很好,香味特浓。

  D、干锅菜的料头较多,也很鲜嫩,其实不必炒得太透,只把主料炒透,这样颜色要好看得多。另附干锅酱配方:干锅菜是相对于火锅而得名,其调味灵活多变,烹制方法多样,汤汁较少,油脂较多,香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好,再转装在锅仔中上桌食用,同时随锅配火炉用小火加热保温,使锅中菜肴保持最佳口感,为防止菜肴粘锅,下面一般都垫有洋葱丝,有时还需要用铲子不时铲动。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式,比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

  干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,但总的来说,以芳香类或块茎类辅料为多,如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等,叶类蔬菜则较少应用。干锅菜肴一般以香辣味为基础味,在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用,一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

  香辣干锅酱的制法:

  锅放花生油2000克烧热,下葱姜末各200克炒香,再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香,下辣子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、牛肉豆豉酱650克、香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可。

  香辣干锅酱:

  色拉油2000克,辣椒酱2瓶,香辣酱2瓶,三五火锅底料3袋,香水鱼料2袋,郫县豆瓣酱500克,泡椒茸400克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

  香浓干锅酱:

  香辣牛肉酱200克,香辣酱200克,柱侯酱2000克,蚝油500克,海鲜酱400克,芝麻酱、花生酱各150克,南乳100克,十三香30克,味精300克,鸡精200克,以上用料加清水1000克搅匀,锅上火下色拉油500克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。

  五香干锅鸭头特点:

  鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。主料:鸭头5个。辅料:西芹40克,黄瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鲜茶树菇50克,鲜毛豆仁50克。调料:骨头适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,醪糟30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,

  A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鲜香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黄枝子15克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),

  B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),

  C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克,均搅成汁),

  D料(洋葱30克,胡萝卜50克,青、红美人椒各30克,均切粒)。

  制作方法:

  (1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。

  (2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;

  (3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。技术关键:与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料,主要是起增香增色的作用。