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重庆小面油辣子配方

2019-07-12    阅读:0

  小面培训教您重庆小面油辣子配方与制作步骤

  1、选择好辣椒之后,用厨巾将辣椒擦干净,此时讲究的商家需要辣椒分拣,个别辣椒潮湿、遭虫蛀都要挑出。将处理干净、品相较好的干海椒擦拭干净后用机器打成粗粉放置在不锈钢桶内备用。

  2、红油海椒一般使用菜籽油,以黄菜籽油为最佳,但是价格昂贵,菜油做红油香气醇厚但是颜色发暗,也有商家采用菜油、色拉油的混合油。使用菜籽油需要先炼油,即将生菜油加热到9成炼熟,此时油温较高,需注意安全。

  3、下一步就是“激香”,利用高油温将辅料香气激发出来与菜油相融合,常用的材料包括老姜、蒜瓣、大葱等。亦有店家在此步骤加入香料,我的经验是不推荐。

  4、油温把握是一个关键,影响到色泽与香气,一般先使用7成油温的热油冲击辣椒粉,此时不锈钢桶内油、粉翻滚,应用长柄不锈钢铲贴桶底搅动彻底,使辣椒粉全面浸入油中,搅动完全后,将剩下的已经降温的菜油倒入桶中即可,如担心红油色泽不够红,可以补充一些干辣椒粉增红。

  5、之后可以放入香料,辣椒足够优质的亦可不放,将大量熟白芝麻投入做好的红油之中,待无蒸汽上浮盖上桶盖静置24小时后再使用。

  重庆的麻辣小面使用的红油海椒既需要用到红油,也需要辣椒粉的沉淀物。麻辣小面的口感就是麻辣醇香,汤汁要恰到好处,并非如某些视频、资料、新闻上所介绍那样,原因很简单,小面没有底汤,其味道是无法与担担面抗衡的。