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你所不知道的小面

2019-07-08    阅读:0

  重庆小面有两种口味,即红汤和白汤,红汤即是麻辣小面,也就是一般人认识上的重庆小面;白汤即是不加红油,清汤型的小面。所谓小面有狭义、广义之分的说法,实则有“僭越”之嫌——这是将众多的川渝面条归类于小面之下了,有点儿不靠谱。

  红油海椒是重庆麻辣小面的灵魂,没有香辣浓厚的红油海椒做基础味,麻辣小面调味料再多也难成其风味。我们就来介绍一下“重庆小面油辣子”——小面培训红油辣椒的基本做法。

  麻辣小面能够在重庆博得美名,其实本不是口味上有多么多么特殊,而是售价便宜却选料精良,在方便、味型、价格上赢得了“民心”。海椒即是国语中的辣椒,选用上等辣椒至为重要,原则是又香又辣,二者缺一不可。红油即是用干辣椒制成的红色熟菜籽调味油,因辣椒中的红色素与菜籽油相融合呈红色,故称之为红油。

  制作红油需要将干辣椒打成粗粉,市场上有出售的成品辣椒面、辣椒粉,这些家庭制作小面时可以使用,商家是不用的。一则这些成品辣椒粉所用的原料辣椒质量不好把控;二则为了利润,很多出售的成品中辣椒籽太多,做出的红油容易发苦;三则正规的小面店红油制作可能用几种不同品种的辣椒做搭配,以期出现味觉上的层次感。