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浅谈小面中的红油做法

2019-05-21    阅读:0



  最近,成都面条出了官方标准,甚至精细到了葱花的长度。不过成都面条香不香,地道不地道,还少不了红油的“画龙点睛”。川味红油是面条的“灵魂”,其主料是干辣椒和植物油(一般选用菜籽油),辣椒可以选朝天椒或二荆条。其中朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油香辣巴口,油色红润。二荆条辣味稍淡,但有浓重的芝麻香气,红色素较少,因而油色不如朝天椒红润。成都小面培训师傅告诉我们制作时可根据口味需要将二者比例作适当调整。

  红油的辅料则是五花八门的香料,多达十几种,可谓五味俱成都面条学习全。其制作用料和做法不一,不过总体上都是为了使红油达到口味、香气、颜色和辣度的最佳融合。常见的辅料有姜、葱、蒜、洋葱、香菜、花生、芝麻以及紫草(增色)、花椒、八角、肉蔻、香叶、小茴香、丁香、草果、肉桂、山奈等香料。

  其实,这些调料既是香料,也是药材,可谓药食两用。如草果有浓郁的辛辣香味,用来烹调菜肴可去腥除膻,作为一味草药,还可以健脾除痰,帮助缓解反胃、积食等症状。

  红油开胃,能够增加食欲,加速新陈代谢,改善面条学习怕冷的症状,适合冬天食用。虽然辣椒经过炼油,维生素C的损失较大,不过红油中各种香料的加入,既能丰富口味,又能够补充缺失的一部分维生素和矿物质。

  红油作为经典的调味料,在川菜中运用广泛,除了加入到面条和火锅底料中提味增香,还可用于口水鸡、水煮鱼等咸辣菜肴的调味。

  值得注意的是,如果红油过于色泽鲜艳,则可能添加了色素。如果闻起来有刺激性的浓香,那么有可能添加了香精。购买红油时要通过食品标签和配料表来判断。

  归根到底,红油属于调味品的一种,作为调剂是很好的,但不可过量食用。此外,面条学习还要注意麻酱、醋等其他调味品的摄入,保持营养均衡。