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刀拨面有什么特色

2018-03-01    阅读:15

山西面食文化“刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余。50年代就有厨师创下每分钟拨面199刀,面条995根,面重8.8公斤的记录。条条散离,不粘连,速度之快,似闪电一样,围观者眼花缭乱,无不赞扬。

特色面条培训小编分享“刀拔面”制作方法是将白面和水按2:1和成面团(冬热、春夏秋冷),饧10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拔,直接拔入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软可口。

刀拨面有什么特色

其特点:面条呈三棱形,入口筋而滑。

1.剔尖的由来:相传在唐贞观年间;李世民的叔妹世姑在绵山诵经修行,还采药为附近乡民看病。一天,世姑为一患病老妪边配药,边做饭,因为自幼生在皇宫,那里会做饭,和面时软了加面,硬了又加水,最后还是将面和的稀软,她急中生智,用一根尖头筷子试着往开水锅中拨,竟然拨成粗细均匀得一根根面条,送给那老妪吃,老妪吃得上口,就问世姑:“孩子,这叫什么?”世姑因心慌,将这听成你,此时,世姑已身入空门,不愿说出真名,就说出乳名:“叫八姑”老妪误听为“拨股”,就有了拨股之称,面条呈两头尖,所以又叫“剔尖”。

2.揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓"岁数掐疙瘩"。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的"片"是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成大片,再将大片用手分别揪入沸水锅内,捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。