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什么是红曲面条

2018-02-28    阅读:71

特色面条培训小编介绍,红曲是利用红曲菌制取的一种曲,具有消食活血、健脾健胃作用,近年来人们又发现红曲有降血糖和降血压作用。

红曲在食品方面的利用,主要是用来制造红酒和豆腐乳等酿造食品。也有人用红曲加工红曲面包。但是,加工红曲面包使用的红曲是以大米为培养基制取的米红曲,添加量仅为小麦粉质量的3%,用量过高会使面包体积变小。因此,红曲面包中的红曲有效成分含量很难满足人体对红曲的需要量。

什么是红曲面条

本发明是以小麦粉加工物为培养基,制成小麦红曲,再用小麦红曲加工红曲面条。利用本方法加工的红曲面条能有效满足人体对红曲有效成分的需求量。

小麦粉加工物系指小麦粉膨化物和面包粉加工品。小麦粉膨化物的制法是:向小麦粉中加水,将含水量调整到30%~45%,调制面团。将面团放到挤压机中挤压膨化。使用单轴挤压机或双轴挤压机均可。将挤压机出口温度(品温)控制在90~200℃,品温低于90℃膨化不充分,品温超过200℃会产生糊焦,最佳品温为110~150℃。出口压力为980~9800kPa。膨化时间视螺杆形状、品温及压力条件而定,通常为20~120s。使加热加压的小麦粉面团向低压中放出,得膨化物。最好使膨化物的粒径达到1~7mm。膨化物的气泡小而密,膜很薄,表面积大,有利于红曲菌繁殖。以膨化物为培养基接种红曲菌,制取红曲,可在较短时间内培养出优质红曲。

用小麦粉膨化物制取的红曲称小麦红曲,用面包粉制取的红曲称面包粉红曲。红曲制取方法如下:先将培养基的水分调整至35%~50%,然后接种红曲菌,在25~35℃的温度条件下通气培养5~7d,制成红曲。这种红曲与米红曲比较,菌体量多,红色素含量多,品质好。可作为色素和保健食品成分。

将红曲用90~100℃的温度处理5~30min,杀死曲菌,使酶失活,然后直接使用或加工成粉末使用,或用乙醇等溶剂浸出后使用。溶剂浸出物中含红曲色素和降血压成分。