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如何制作大豆通心面和细面条

2018-02-28    阅读:70

大豆是营养价值很高的食品原料,人们已开发出多种大豆食品,但是目前尚无100%的纯大豆通心面、细面条。

特色面条培训小编介绍,将大豆通心面、细面条由以下工序组成。

1.将原料大豆放在水中浸泡5~20h,将豆泡涨。

2.将泡涨大豆磨碎。

3.将磨碎的豆糊过滤,分离豆乳和豆渣,将豆乳煮沸。也可将豆糊煮后过滤,分离豆渣。

4.为使煮沸豆乳充分凝固,可添加下列物质后进行搅拌。①在1000g大豆中添加5~200g芝麻。②在1000g大豆中添加80~1000g、聚合度在300~1000的含D-葡萄糖的葡聚糖。③在1000g大豆中添加5~lOOg芝麻与50~850g聚合度在100~1000的含葡萄糖的葡聚糖。如果葡萄糖的聚合度低于100,则不能充分凝固。如果不添加芝麻,只添加葡聚糖,则应使用聚合度在300以上的、最好600以上的含D-葡萄糖的葡聚糖。如果同时使用芝麻和葡聚糖,由于芝麻能够使豆乳凝固,则使用聚合度在100~1000的含葡萄糖的葡聚糖即可。最好是将生芝麻粉碎后使用。

如果在粉碎大豆中只添加葡聚糖,添加量为1000g大豆中添加80~1000g,最佳添加量为250~850g。如果同时添加葡聚糖和芝麻,芝麻的添加量为1000g大豆中添加5~200g,最佳添加量为 10~50g。

芝麻与葡聚糖的添加时间应在豆乳凝固成型之前。例如,可在过滤之前添加到豆糊中。在添加葡聚糖和芝麻后添加豆腐凝固剂。豆腐凝固剂的添加量为1000g大豆中添加10~30g。

将添加芝麻和葡聚糖的豆乳装入容器,加工成通心面或细面条。可采用下面两种加工方法:①加工成圆筒或圆柱状:将豆乳注入挤压成型机,向热水中挤出,在挤压的同时成型为通心粉、细面条状。②加工成细长条状:将豆乳倒入容器中加压,去掉水分凝固成薄片状,用刀切成细长条。

将凝固成型品热风干燥,可在热风干燥前预加热处理。也可用真空干燥代替热风干燥去掉水分。在真空干燥前最好将凝固成型品的中心温度加热到60℃以上。

利用本发明方法可制成100%大豆通心面、细面条,口感优于普通小麦粉通心面、细面条。

下面结合实例加以说明。

实例1

按下述工序加工大豆通心面。

1.将9000g大豆放入水中浸渍,将豆泡涨。泡豆时间为5~20h,可根据温度进行调整,通常夏季约8h,冬季约12h,以将大豆泡涨至2.5倍为宜。

2.向泡豆中加4倍水,磨成豆糊。将豆糊过滤,分离豆乳和豆渣,得到72L豆乳。

3.向72L豆乳中添加30L水与200g芝麻,进行搅拌,使用时将生芝麻磨碎。

4.向加芝麻的豆乳中吹入加热蒸汽,煮沸豆乳。加热温度为100~120℃,吹入蒸汽时间为2~5min。在此工序中应将豆乳加热至80℃以上。

5.向煮沸豆乳中添加聚合度在100~300的含D-葡萄糖的葡聚糖,葡聚糖的添加量为2900g。葡聚糖添加量大有利于豆乳凝固、成型。再添加170g凝固剂盐卤与少量黄色素。

6.将添加芝麻、葡聚糖、豆腐凝固剂的豆乳倒入成型容器中凝固成型,即将豆乳挤压成细长管状面条。成型容器为筒状,前端有细孔,使用活塞挤压筒状容器中的豆乳,由容器前端细孔中向热水中挤压出细长管状凝固成型物。

7.将凝固成型物移入蒸煮机。蒸煮机内温度控制在90~95℃,蒸15min。

8.将蒸后的凝固成型品热风干燥。热风温度90~110℃、干燥时间40~50min,将通心面的水分干燥至13%以下。

利用上述方法加工的大豆通心面虽然未使用小麦粉,但在热水加热时同样具有良好的筋力和口感。

实例2

芝麻的添加量为150g、葡聚糖的添加量为2000g,葡聚糖含300~500个D-葡聚糖分子。其他同实例1,制成的通心粉具有良好的筋力和口感。

实例3

除了不使用芝麻,变更葡聚糖的添加量外,其他同实例1,加工大豆通心面。使用的葡聚糖含400~600个D-葡萄糖分子,添加量为9000g大豆中添加3500g。制成的通心粉具有良好的筋力和口感。

实例4

不添加葡聚糖,芝麻的添加量为250g,在工序5中添加1000g小麦粉,其他同实例1,加工通心面。制成的通心面具有良好的筋力和口感。

实例5

按下列工序加工大豆细面条。

1.将9000g大豆放在水中浸泡,将豆泡涨。浸泡时间为5~20h,可根据温度调整浸泡时间。通常夏季约8h,冬季约12h,以将大豆泡涨至2.5倍为宜。

2.向泡豆中加4倍的水,磨糊、过滤,分离得到72L豆乳。

3.向72L豆乳中加50L水与150g芝麻。

4.向加芝麻的豆乳中吹入加热蒸汽,煮豆乳。加热蒸汽的温度为100~120℃,吹入蒸汽时间为2~5min。

5.向热豆乳中添加3000g含100~300个D-葡萄糖分子的葡聚糖。再添加170g凝固剂盐卤与适量的黄色素。

6.将添加芝麻、葡聚糖和凝固剂的豆乳放入成型容器中凝固成型,即将豆乳挤压成细长的细面条。成型容器为前端开有细孔的筒状容器,将豆乳放入筒状容器中,用活塞挤压,由前方细孔向热水中挤压出细长条状凝固成型品。

7.将凝固成型品移入蒸煮机加热,去掉水分。蒸煮机内部温度控制在90~95℃,蒸煮时间15min。

8.将蒸煮后的制品热风干燥,热风温度90~110℃,干燥时间40~50min,将制品水分含量干燥至13%以下。

利用本发明方法加工的细面条虽然没添加小麦粉,但煮后的筋力和口感良好。

实例6

1.将9000g大豆放在水中浸泡,与实例5同样,得到泡豆。

2.在泡豆中加4倍水磨糊。

3.向豆糊中加30L水与250g芝麻。

4.向加芝麻的豆乳中边搅拌边吹入加热蒸汽,煮糊。加热蒸汽温度100~120℃,吹入蒸汽时间2~5min。在此工序中应将豆乳加热至80℃以上。

5.将煮糊过滤,分离出豆渣。添加170g凝固剂盐卤。

6.将加凝固剂的豆乳放入成型容器中,加压凝固成型。成型容器开有数个通水孔,在豆乳上铺上有透水性的布,加盖重压,压成3mm厚。

7.将充分凝固的制品切成细丝状。

8.将面条热风干燥。热风温度90~110℃,干燥时间40~50min,将制品水分干燥至13%以下。得到的细面条具有良好的筋力和口感。

实例7

1.将9000g大豆放入水中浸泡,使之吸水膨胀。

2.向泡豆中加4倍水,磨糊。将豆糊过滤,分离出豆渣,得到72L豆乳。

3.向72L豆乳中加35L水后吹人加热蒸汽,蒸汽温度100~120℃,吹入蒸汽时间2~5min。在此工序中应将豆乳加热至80℃以上。

4.向热豆乳中添加3400g含400~500个D-葡萄糖分子的葡聚糖。再添加170g凝固剂盐卤。

5.将添加葡聚糖和凝固剂的豆乳放入成型箱,加压凝固。挤压成细面条。

6.将细面条移入蒸煮机,加热去除水分。蒸煮机内部温度控制在90~95℃,蒸煮时间20min。

7.将圆柱状凝固制品真空冷冻干燥。

利用本发明方法加工的细面条煮后有良好的筋力和口感。