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薏米大麦面条的制法

2018-02-06    阅读:38

现在随着经济上的富裕,更多的人可不仅仅局限于吃饱穿暖,追求精神上的,高档的,有品位的,再穿上面,不只是穿暖,还要穿出特色,穿名牌等等;在吃上面,不是吃饱,更要吃好,吃得健康,吃得营养,吃得新奇......面条这种方便快捷的大众小吃也能玩出新花样。特色面条培训小编介绍添加薏米的大麦面条的制法。

薏米大麦面条的制法

薏米又称苡仁,历来作为中药被广为利用。可是薏米淀粉不容易α化,食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸。这就限制了薏米在食品方面的利用。目前薏米多作为茶饮用,也有人将部分薏米与大米混合加工米饭。

在第二次世界大战前后,日本人很喜欢食用大麦饭。近年来大麦饭的消费量剧减,大麦主要用于豆酱、酒加工等方面。同时膳食纤维的助消化作用引起人们的重视。特别是精白大麦中的半纤维素含量是普通白米的80倍,这对于健康、长寿是十分有益的。

为了有效地利用薏米中的药效成分和大麦中的有效成分,发明者通过薏米中所含的淀粉完全α化,使淀粉的粘性活性化,作为天然糊料,代替活性面筋的作用。然后与富含膳食纤维的大麦粉混合,制成营养价值高,能增进人体健康的薏米大麦面。

将精白薏米或带胚芽薏米水洗,使含水率达到20%~25%后,用定温加热干燥器或微波炉等加热装置进行加热干燥,使水分含量降至12%~15%,淀粉的α化度达到10%~20%。将加热干燥后的薏米放在贮留罐中调质,使之进一步α化。然后取出与大麦混合。将混合物料投到膨化机中,经过混合、高温、高压、释放、膨化过程,使薏米和大麦中所含的淀粉完全α化,膨化率高达98%~100%,得到多孔质膨化物料。将膨化物用制粉机制粉,得到粒径为0.175~0.097mm的膨化粉,作为糊料A。另将粒径为0.175~0.097mm的大麦粉或荞麦粉作为原料B,将小麦粉作为原料C。将糊料A、原料B、原料C混合,用普通制面方法加工面条。

将薏米水洗后放在水中浸渍约6min,使含水率达到20%后,用定温加热干燥器在95℃加热约20min,然后自然冷却干燥,使含水率降至15%,淀粉的α化度达到20%。然后放在调质罐中贮留20min,取处理后的精白薏米1Okg与精白大麦1Okg混合,投到膨化机中,使薏米淀粉与大麦淀粉完全α化,得到多孔质膨化物。将膨化物用制粉机加工成薏米大麦粉,取18kg与大麦粉45kg、小麦粉35kg混合,再加36L水,揉制面团。然后经压制、切条、干燥、切断等工序,制成1OOkg薏米大麦面条。这种薏米大麦面结合力强,有筋力,而且风味良好。

以往以小麦粉为原料加工面条时,是在小麦粉中加适量的食盐,使小麦粉中的面筋组织收缩,制成弹性强的面条。可是大麦、荞麦中不含面筋,因此,发明者研制出在大麦中添加薏米的薏米大麦面。然而薏米淀粉颗粒约比其他谷物大2倍,这就影响了食品的加工性。而且薏米淀粉的开始α化温度和最高α化温度均高于其他谷物,薏米淀粉完全α化后的最高粘度比小麦和糯米的粘度高。因此,在与其他谷物相同的加工条件下进行加工,不能发挥薏米的特性。

另外,薏米的脂肪含量很高,糙薏米含脂肪14%,精白薏米含脂肪5%~6%,而精白大麦的脂肪含量只有1.9%~2.1%。因此,将薏米单独用膨化机进行膨化处理时,薏米中所含的脂肪会影响膨化机的连续运转。而本发明在将薏米与大麦混合之前,先将薏米水洗,使之吸水,然后通过加热使薏米淀粉的α化度达到10%~20%。于是薏米具有与大麦相同的加工适应性。将经过处理的薏米与精白大麦按适当比例配合,投入膨化机中后,薏米淀粉与大麦淀粉能够完全α化。薏米的脂肪成分与大麦的脂肪成分能够均匀地混合在一起,膨化机能够连续膨化。膨化物为多孔质。将膨化物制粉,得到薏米大麦糊料A。薏米与大麦的配合比例为50:50,也可以根据需要变动。由于糊料中的淀粉完全α化,因此粘度强,可作为活性面筋的代用糊料使用,将糊料A与大麦粉或荞麦粉B混合,也可根据口味需要或面的种类需要,添加小麦粉C,进行面条加工。原料配比为:薏米大麦糊料A 20%、普通大麦粉或荞麦粉B 45%、小麦粉C 35%。在20%的薏米大麦糊料A中,有一半即10%为薏米的配合率。可根据用途对各种粉体的配合比例进行调整。但是,当薏米大麦糊料A的配合比例在30%以上时,会增大薏米用量,使成本提高;反之,薏米大麦糊料的配合比例在10%以下时,薏米的营养成分不足。因此,薏米大麦糊料的配合比例应控制在10%~30%。

本发明利用薏米的粘弹性精制糊料,然后将薏米大麦糊料与大麦粉、荞麦粉、小麦粉混合,添加食盐水,经混捏、压片、切条、切断等工序,加工成薏米大麦面条。

这种薏米大麦面含薏米和大麦中的营养成分,营养价值高,可增进健康。另外,也可促进薏米和大麦的消费。