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面条煮软一点好还是硬点好

2018-01-09    阅读:84

面条培训师傅认为面条煮软煮硬没有一定之规,主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人,或者胃肠消化能力较差的人,建议煮软一点,便于消化吸收。吃的时候还可以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒盐之类香辛料,提高食欲,促进消化液的分泌。但是,对于一些年轻力壮、消化能力强,或者血糖控制有障碍的人,就可以考虑面稍微煮得筋道一点。

面条煮软一点好还是硬点好

要把面煮得有弹性,除了加盐加碱这些方法之外,还有一个物理方法,就是“韧化处理”(annealing)。就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候,然后取出冷却,冷透之后再加热,就很不容易煮烂。比如说,先把面条加热到半熟,然后捞出来放冷水中,低温冷凉。


冷透之后,继续放在锅里煮,就不容易煮烂了,口感比较弹牙。这个方法能使淀粉分子发生重新排列,质地更为紧密,慢消化淀粉比例上升。吃了之后,消化速度会比较慢,对于控制餐后血糖上升比较有益。