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是不是越白的面条越好

2018-01-05    阅读:63

做面食,开面馆,面就是灵魂,选择好面才能造就好口感,特色面条培训小编提醒面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色,并不是纯白。纯白的面粉,一是去掉了太多外层营养价值高的部分,二是用氧化剂处理过,把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉,颜色就显得更白。不过,如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄,那最大可能是加碱的缘故。

是不是越白的面条越好

除了微量的类胡萝卜素之外,面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质平时是几乎无色的,但一旦处于碱性环境,它们就会表现出鲜明的黄色。洋葱、土豆、苹果等食品煮熟后会发黄,加碱过量的馒头蒸后发黄,梘水粽子颜色发黄,粤式大云吞的皮颜色发黄……奥妙都在于这里。所以,看到面条颜色发黄,千万不要自作多情,以为人家给你放了鸡蛋之类的好材料。方便面里除了加碱之外,再加点黄色素倒是有可能的……


黄色的面条,并没有什么毒性,但在过瘾口感之外,也有些不如人意的地方,就是维生素含量下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源,B2也不少,但一旦加入碱,就会让这两种维生素迅速分解,煮制的时候除了加热还要溶于碱水当中,几乎被赶尽杀绝。所以,是否要以牺牲维生素为代价享受筋道口感,这个只能说是个人选择了。