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面条分为三大流派

2017-06-12    阅读:44

  彬哥馋嘴面面条培训从现在的四川面条的培训结构出来的四川面条号称百店百味,但总体来说味型没有离开三大流派,这些流派曾按地域划分,虽然面条是四川人熟悉到骨子里的食物,但许多人可能都不知道面条的来历,更不知道一店一味的面条曾有流派之分,它的流行竟与四川人的夜生活有关。四川人夜生活比较多,是面条盛行特别是四川人爱以面条为早餐的原因之一。

  四川面条最初以担担面形式存在,这和陪都时期四川人夜生活丰富有一定关系。因为前一天熬夜,第二天晚起后,面条方便、爽口的特点为人们喜爱,这是面条在四川流行的原因之一。至今,夜生活频繁的年轻人仍然喜爱在午夜或清晨吃一碗面条。根据老一辈口口相传的说法,四川面条在清朝末期已成雏形。来源受到湖北热干面的影响较大,配以湖南地区尖椒类的佐料而成。后来,经过包括陪都时期大江南北的影响,又综合了下江地区甚至是北方卤菜的影响,逐渐成型。包括现在四川面条中干溜、提黄等说法,都源于江南一带。

  解放以后,由于私人面馆逐步被国营餐饮企业取代,四川面条地域性特点在上世纪80年代之前比较明显。郑勇说,那时四川面条主要分为南岸、渝中、江北三大流派。三大流派有各自特点,又各取所长,四川面条培训总的来说特点比较明显。上世纪80年代改革开放后,小型私营面馆逐渐盛行,逐步打破地域上的特点。同时,基于面条的各种创新,包括在辅料上的改进和比拼如牛肉、肥肠、豌杂等,也成为面条的一项重要指标。例如现在比较热门的一些面条店,最初就是依靠工艺和口感出色的牛肉、肥肠异军突起。但即使在今天,四川面条仍保持了这三种传统味型。

  另外,四川面条学习的另一特点是碱分重,这和四川流域长江水质比较硬、四川人胃酸偏高有一定关系。碱分能中和胃酸,增加辣椒的辣度和香味。这种特性在国内很多喜欢面食的地域都没有体现。南岸区域的面条由于受贵州影响比较明显,味型以胡辣为主。渝中区域国营餐饮企业较多,面条主要突出榨菜和红油香味,涪陵榨菜是必备佐料。江北区域的面条比较看重猪油香味。